4 cas de trichinellose ont été décelés sur le massif de Belledonne début avril après avoir consommé un jambon de sanglier, non analysé. Rappel des bonnes pratiques sanitaires à appliquer.
La trichinellose : asymptomatique pour le Sanglier, néfaste pour l’Homme
La trichinellose est une zoonose (maladie d’origine animale transmissible à l’Homme) due à un parasite microscopique : la trichine présente chez la plupart des mammifères tels que le cheval, le porc et le sanglier. Indolore chez l’animal hôte, elle peut présenter chez l’Homme un véritable danger après ingestion provoquant dans les 48 heures : fatigue, fièvre, diarrhée voire des troubles oculaires, musculaires, neurologiques ou cardiaques selon les sujets.
Pour éviter tout risque d’infection : la cuisson
La congélation n’élimine pas la trichine de la viande de sanglier. Seule une cuisson à cœur peut la détruire : une cuisson supérieure à 74° durant au moins 5 minutes. Attention ! Cette cuisson ne vous exempte pas d’examen initial au traitement de la venaison.
La recherche de trichines : obligatoire pour les repas de chasse, vivement conseillée pour les charcuteries-maison
Si vous prévoyez un repas de chasse ou une vente directe de terrines à base de sanglier, vous avez obligation de réaliser en amont, un test trichines en laboratoire. Ce test devra être présenté au restaurateur ou au boucher-traiteur avant transformation, accompagné du compte-rendu d’examen initial réalisé par un chasseur assermenté. A défaut, la responsabilité de l’ACCA-AICA pourra être engagée.
Pour un usage privé, la recherche de trichines est aussi recommandée pour la réalisation de méchoui ou de charcuteries-maison, notamment.
En cas de cession de viande de sanglier à un proche, le chasseur individuel a par ailleurs le devoir d’avertir ses bénéficiaires des risques de trichinellose et de la nécessité de bien cuire sa viande avant consommation.
La recherche de trichines : mode d’emploi et coûts
Si vous souhaitez faire tester votre viande, voici les démarches à suivre :
- Prélevez la langue entière du Sanglier
- Identifiez le prélèvement et la carcasse entière (lanière de traçabilité mise à disposition par votre fédération)
- Déposez à la fédération, le prélèvement frais ou congelé dans un délai maximum de 15 jours
- Signez le bon de commande
Le coût de l’analyse est facturé environ 120 € pour 10 échantillons réunis en un lot ; ce qui représente un coût unitaire de 12 € par sanglier si nous avons été en mesure de mutualiser un lot.
Pour aller plus loin, inscrivez-vous à l’une des deux formations sanitaires programmées par la FDCI, le samedi 30 avril ou le samedi 21 mai 2022 (inscriptions en ligne sur votre espace adhérents).