Afin de bien préparer les fêtes de fin d’années qui arrivent à grands pas, nous vous proposons 2 recettes à base de gibier !
- Pour changer des toasts de foie gras, voici La Tartine de Bécasse, par Rémi :
Ingrédients :
1 bécasse
> Des tranches de lard ou de la crépine pour barder
> 150 g de beurre
> 5 gousses d’ail
> Du cognac (ou pas !)
> De la moutarde
> Du sel
> Du poivre
> Du pain grillé
Préparation :
Barder la bécasse avec le lard ou la crépine.
> La faire rôtir dans à peu près 50 grammes de beurre.
> Puis, la faire colorer.
> Saler, poivrer et ajouter deux gousses d’ail.
> Laisser cuire à feu doux (très important sinon le beurre noircit) pendant 2 heures.
> Laisser refroidir la bécasse puis la désosser (garder le jus de cuisson).
> Dans le broyeur, mettre la viande, le jus, rajouter sel poivre si besoin, 2 ou 3 gousses d’ail (selon les goûts), une petite cuillérée de moutarde, une cuillère de cognac si on le souhaite et le restant de beurre (100 g).
> Broyer le tout et ajuster l’assaisonnement (si la viande est sèche rajouter du beurre… encore !).
> Frotter les tranches de pain à l’ail et tartiner.
> Passer au grill et… déguster !
- Recette du sanglier au chocolat
Ingrédients :
> 1,5 kg environ de ragoût de sanglier
> farine
> beurre
> 150 g d’oignons grelots
> 100 g de chocolat noir (mn 75 %)
> 100 g de crème fraîche
> sel, poivre
Pour la marinade:
> 2 carottes
> 1 morceau de céleri-rave
> 1 poireau
> 1 oignon
> 3 gousses d’ail
> baies de genévrier
> 6 grains de poivre
> 75 cl de vin rouge corsé
> 1 dl de vin blanc
> 2,5 dl de vinaigre de vin (rouge)
> 1 feuille de laurier
> 2 clous de girofle
> 1 branche de thym
Recette :
Emincer grossièrement les légumes.
> Peler les gousses d’ail mais les laisser entières.
> Ecraser légèrement les baies de genévrier et les grains de poivre avec la lame d’un grand couteau.
> Porter à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser refroidir.
> Essuyer la viande avec du papier absorbant et le placer dans un plat de taille moyenne.
> Arroser de marinade et arrangez-vous pour que la viande soit entièrement immergée.
> Tourner la viande une fois par jour.
> Placer dans un endroit sombre et frais durant plusieurs jours.
> Puis, retirer la viande de la marinade.
> L’éponger avec du papier absorbant, saler et la passer dans la farine. Eliminer le surplus de farine.
> Chauffer le beurre dans une braisière et y faire revenir la viande en la retournant.
> Filtrer la marinade à travers une passoire pour récupérer les légumes, les ajouter à la viande et faire revenir brièvement.
> Faire réduire la marinade sur feu vif jusqu’à 6 dl de liquide.
> Filtrer la marinade chaude à travers une étamine ou un filtre à café en papier pour en éliminer toutes les impuretés.
> La marinade devient claire comme du vin rosé.
> En arroser la viande et porter à ébullition.
> Couvrir et laisser braiser à petit feu durant une bonne heure.
> Blanchir 1 mn les petits oignons avec leur pelure dans l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir sous l’eau froide, les peler et les ajouter au civet au bout d’une heure de cuisson.
> Retirer la viande de la sauce et la réserver au chaud, à couvert.
> Filtrer la sauce à travers un tamis fin et la recueillir dans une casserole, puis laisser légèrement réduire.
> Incorporer petit à petit le chocolat à la sauce, lier avec la crème, saler, poivrer et laisser juste réchauffer.
> Mélanger la viande avec la sauce juste avant de servir.
BON APPETIT !